Ajusta la rejilla del horno a la mitad. Calienta el horno a 375 ℉. Saca un molde circular con tubo al centro (de 9 ½ o 10 pulgadas de diámetro, con capacidad para 12 tazas de volumen) y base desmontable. Déjalo sin engrasar.
En un procesador de alimentos o licuadora, muele el azúcar hasta que quede un polvo fino. Saca 1 taza y resérvala; deja el resto en el procesador. Añade la harina y la sal al azúcar y mézclalos en el procesador hasta que adquiera una textura ligera, unas 5-10 veces en la opción de “pulso”.
En una batidora de pie con el accesorio de batidor de globo o bien con una batidora manual, bate las claras de huevo con el cremor tártaro a velocidad baja, hasta que comience a tener una textura espumosa, más o menos por 1 minuto.
Incrementa la velocidad a media. Lentamente, añade la taza de azúcar que apartaste antes y bate hasta que las claras se vean brillantes y formen picos suaves, alrededor de 5 o 6 minutos. Añade la vainilla, el jugo de limón y el extracto de almendra. Bate hasta que se incorporen.
Con cuidado, ve integrando con una espátula la mezcla de harina cernida y azúcar a la mezcla de claras de huevo. Transfiere la mezcla al molde, alisa la superficie y golpéalo un par de veces con suavidad contra la superficie de trabajo para liberar cualquier burbuja grande que pueda haber quedado dentro de la mezcla.
Hornea unos 40 minutos o hasta que la superficie se vea dorada y al tocarla, se sienta firme. Saca el pastel del horno. Si el molde tiene soportes en las orillas, simplemente voltéalo sobre éstos. Si no tiene, coloca el centro del molde en el cuello de una botella de vidrio, para que el aire pueda circular. Deja que se enfríe por completo, de 2 a 3 horas.
Para desmoldar, pasa una espátula delgada o cuchillo por las orillas, con cuidado de no despegar la cubierta dorada. Saca el pastel del molde y corta de igual manera por debajo de la base desmontable del molde para desprender el pastel.
Deja que el pastel se enfríe por completo, con la parte de abajo hacia arriba. Cuando esté completamente frío, córtalo con un cuchillo de sierra o con un hilo muy tenso.
Sirve el pastel el mismo día o refrigéralo en un contenedor hermético para servir al día siguiente. Puedes congelarlo por hasta 2 semanas, aunque se va a comprimir un poco.