El Pavo Perfecto
La clave para esta sencilla receta de pavo al horno son la salmuera seca y el barnizado de mantequilla para lograr el pavo más jugoso y delicioso que jamás hayas probado. Reserva el caldo de la bandeja para hacer un gravy clásico y fácil.
Servings 12
Calories 801kcal
Ingredients
Para el pavo
- 1 pavo (15 libras) descongelado, sin mollejas, cuello ni corazón (ver nota 1)
- 1/2 taza de sal kosher (ver nota 2)
- 2 tbsp (cucharadas) de polvo de hornear (ver nota 3)
- 4 tbsp (cucharadas) de mantequilla acremada más 4 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 manojo de salvia fresca
- Pimienta negra recién molida
- 1/2 taza de aceite de olivo
Para el gravy
- Jugo del pavo de la charola de hornear (ver nota 4)
- 7 tazas de consomé de pollo o de pavo (ver nota 5)
- 1/4 taza de maicena
Instructions
Para la salmuera seca (ver nota 2)
- Enjuaga muy bien el pavo descongelado, por dentro y por fuera, con agua corriente fría. Colócalo sobre una rejilla de hornear, dentro de una bandeja de hornear honda. Quita cualquier exceso de grasa y/o plumas nacientes y seca la superficie del pavo suavemente con una servilleta desechable de cocina.
- En un recipiente hondo pequeño añade sal kosher y polvo de hornear y mézclalos. Espolvorea la mezcla de sal sobre el pavo. Cúbrelo bien, sin que se forme una costra (puede sobrarte un poco de mezcla de sal).
- Pasa el pavo a una bandeja de hornear honda y refrigéralo, sin cubrir, entre 12 y 24 horas (o cúbrelo y déjalo refrigerar por hasta 3 días). Sácalo del refrigerador y déjalo a temperatura ambiente durante 2 horas antes de hornearlo.
Para hornear el pavo
- Precalienta el horno a 425 °F y coloca la rejilla en el tercio más bajo del horno. En un recipiente hondo pequeño, mezcla la mantequilla derretida y el aceite de oliva, para cubrir el pavo. Con cuidado, desliza los dedos entre la piel del pavo y la pechuga, para despegar la piel. Introduce la mitad de la mantequilla entre la piel y la pechuga.
- Coloca y reparte de manera uniforme doce hojas de salvia fresca entre la piel y la pechuga. Pon el resto de la salvia en la cavidad. Sazona con pimienta negra, incluida la cavidad.
- Amarra el pavo, voltéalo sobre su dorso y úntalo con las dos cucharadas restantes de mantequilla. Colócalo en la charola de hornear con la pechuga hacia arriba. Vierte una pulgada de agua (alrededor de 2.5 cm) al fondo de la charola de hornear. Baja la temperatura del horno a 325 °F. Hornea el pavo por 3 ½ horas, cubriéndolo cada hora con la mezcla de mantequilla y aceite. Añade el agua que sea necesaria a la charola.
- A partir de las 2 ½ horas de que metiste el pavo al horno puedes comenzar a checar qué tan cocido está. Usa un termómetro de cocina. Clávalo en la parte más gruesa del pavo; debería tener 165 °F de temperatura y su jugo debe verse transparente para que esté listo. Sácalo y transfiérelo a una tabla de cortar. Cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar 30 minutos.
Para hacer el gravy
- Coloca la charola de hornear con el líquido del pavo sobre dos hornillas y calienta a fuego medio o alto. Añade consomé y deja que hierva. Con una pala, despega las partes cafés que se asientan al fondo.
- Cuela el líquido con un colador de malla fina sobre un recipiente hondo grande. Con una cuchara grande y plana, retira la capa de grasa que flota en la superficie y deséchala o, si tienes uno, usa un separador de grasa, tira la grasa y conserva el líquido.
- Transfiere el líquido a una olla y hiérvelo a fuego medio o alto. En un recipiente hondo pequeño vierte un poco de líquido y la maicena. Mezcla hasta que tome una consistencia densa. Gradualmente, añade porciones de la mezcla de maicena a la olla y revuelve. Deja que el gravy se condense, unos 5 minutos. Añade sal y pimienta al gusto.
Para cortar el pavo
- Coloca el pavo en una tabla de picar grande, con la pechuga hacia arriba. Desamárralo. Corta primero un lado completamente antes de pasar al otro.
- Corta el ala: separa un ala del cuerpo y comienza a rebanar la piel para localizar la articulación del hombro. Corta en la articulación para separar el ala.
- Corta la pierna completa: separa la pierna del cuerpo y comienza a rebanar para localizar la articulación del muslo. Corta en la articulación para separar la pierna.
- Para separar la pierna y el muslo, corta en la articulación que une el muslo con la pierna y sepáralas. Puedes servir las piezas enteras o rebanar la carne de manera paralela al hueso.
- Para sacar la pechuga, corta a lo largo del esternón siguiendo la curvatura de los huesos. Con tu mano o un tenedor trinchador, jala levemente la carne de la pechuga mientras cortas con el cuchillo la carne pegada a la costilla. Coloca la pechuga en la tabla de picar. Para obtener rebanadas más gruesas, córtala de manera diagonal.
- Repite los mismos pasos con el segundo lado del pavo. Acomoda el pavo rebanado en un plato y sirve el gravy aparte.
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Notes
- Pavo: Compra un pavo que diga “sin sal añadida” en la etiqueta. Evita los pavos con alguna preparación previa o kosher, pues tienen salmuera inyectada. La mejor manera (y las más segura) de descongelar un pavo es lentamente, en el refrigerador, a lo largo de varios días (alrededor de 4 días para un pavo de 15 libras). Nunca descongeles un pavo con agua tibia o caliente, en el microondas ni a temperatura ambiente; todos estos métodos dejan que las bacterias se desarrollen en el pavo mientras se termina de descongelar.
- Cuánto pavo: Calcula ¼ de libra por persona. Si sólo encuentras pavos demasiado grandes para tu número de comensales, considera comprar una pechuga de pavo. Si, por el contrario, vas a tener muchos invitados, considera comprar dos pavos medianos o grandes en lugar de uno gigantesco (es más fácil descongelar y cocinar dos pavos normales que uno enorme).
- Sal kosher: Se usa para la salmuera seca (es decir, para salar el pavo previamente). La sal absorbe la humedad sobrante del pavo y crea una solución salina en la capa exterior del ave, que se reabsorbe y le da sabor. Para una receta con salmuera líquida, puedes consultar mi receta Cómo poner un pavo en salmuera. No sustituyas la sal kosher con sal de mesa, porque es mucho más fina y salada.
- Polvo de hornear: El polvo de hornear seca la capa exterior del pavo y le da ese toque crujiente delicioso.
- Consomé de pollo: Puedes usar consomé de pollo casero o consomé de pavo, si tienes tiempo. Puedes hervir a fuego lento el cuello y las mollejas del pavo mientras éste está en el horno, para hacer una versión rápida del consomé de pavo. No uses el hígado. También puedes comprarlo hecho.
- Maicena: Éste es mi truco para hacer un gravy fácil y sin gluten.
- Porciones: Calcula 1 ¼ libras por persona (recuerda que el peso incluye los huesos). Esta receta está planeada para un pavo de 15 libras, para unas 12 personas (1 ½ tazas de pavo por persona, 18 tazas en total). El cálculo sería: 12 personas x 1.25 libras por persona = un pavo de 15 libras.
- Almacenamiento: Puedes refrigerar las sobras, en un contenedor, por hasta 4 días.
- Prepara antes: Si prefieres hacer las cosas con tiempo, adelántate al día de Acción de Gracias con mi receta Hacer el pavo por adelantado. Hornea, corta y congela el pavo en su jugo. Así, el día de la cena sólo tendrás que descongelarlo, recalentar y hacer el gravy.
- El tiempo de horneado puede variar: Depende del tamaño del pavo y esto varía de uno a otro. Un pavo sin rellenar se cocina en 15 minutos por libra a 325 °F. Sin embargo, la mejor manera de saber si un pavo está bien cocido es usando un termómetro de cocina para carnes: la parte más gruesa del muslo debe estar a 165 °F.
- Cortar el pavo en la mesa: Si prefieres cortarlo en la mesa en lugar de tras bambalinas, sigue este método. Haz un corte horizontal profundo en la pechuga, justo arriba de las articulaciones del muslo y del ala. Corta hasta el hueso para hacer el corte base. Comenzando cerca del esternón, corta rebanadas delgadas verticalmente, cortando hacia abajo y terminando cada corte en el corte base.
- Rellenar un pavo, pollo o gallina: La mayoría de las recetas modernas desaconsejan rellenar el pavo o cualquier ave por razones de higiene (podría alojar bacterias) y porque no se cocina parejo. Si decides rellenar tu pavo, asegúrate de que el relleno esté tibio al meterlo (puede estar recién hecho o recalentado). Usa una cuchara grande o tus manos para rellenarlo, sin presionar mucho, para que no quede muy compacto (el relleno se va a expandir al hornearse). Cierra la cavidad principal con agujas para este propósito, para que el relleno permanezca dentro. El relleno debe estar a 165 °F, medidos con un termómetro de carne, para que sea seguro comerlo.
Nutrition
Tamaño de Ración: 1.25libras | Calorías: 801kcal | Carbohidratos: 5g | Proteína: 98g | Grasa: 41g | Grasa Saturada: 9g | Colesterol: 325mg | Sodio: 6601mg | Potasio: 1055mg | Fibra: 1g | Azúcar: 1g | Vitamina A: 453IU | Vitamina C: 2mg | Calcio: 206mg | Hierro: 5mg